MISO
La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". Es una de pasta de soja fermentada con sal marina y a veces con otros cereales.
Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII.
En Occidente se conoce sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.
La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:
- Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %)
Es el de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados. - Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.
- Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.
- Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los no pasteurizados son más caros y más delicados (en cuanto a su conservación), pero en cambio contienen más fermentos vivos.
Propiedades
Sus enzimas y fermentos favorecen el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos.
Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
Sus isoflavonas favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, el miso es muy adecuado en la Menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio . Las mujeres asiáticas que consumen soja fermentada apenas tienen síntomas durante la Menopausia.
Su poder antioxidante favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki) También indicado para los fumadores.
El Miso es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales. Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor nivel de energía.
Ayuda a la piel por su efecto antioxidante y depurativo.
El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado)
Información nutricional
Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Esta vitamina es frágil en los alimentos fermentados y así Misos de pobre calidad o en malas condiciones de almacenamiento pueden tener poca cantidad de B12.
El miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.
Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
Contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.
Como consumir
El miso se vende en envasado . Al ser un condimento salado dura mucho pero si vivimos en climas cálidos es mejor tenerlo en refrigeración
Tradicionalmente se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales.
Al ser un fermento no se debe hervir para no perder sus propiedades.
Al ser un fermento no se debe hervir para no perder sus propiedades.
Se añade cuando ya hemos terminado de cocinar y se apaga el fuego.
Se diluye una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos reposar unos minutos y listo
Elisenda Hernández
Se diluye una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos reposar unos minutos y listo
Elisenda Hernández
